كراكوز وعيواظ وكباب بكرز

عبد الرزاق دحنون:

يختلط في هذه الحكاية التي نرويها هنا الفرح بالحزن خلطاً مبرحاً، هي مأساة النرجس وملهاة الفضة، تراجيديا من نوع مختلف، تراجيديا سورية، إن شئت قول ذلك. هي ملحمة من ملاحم العيش المشترك بين الثقافات والأمم.

وقد تبتسم عندما أقول لك إنك قد تسمع في سورية اللسان الآشوري والكلداني والآرامي والسرياني والأرمني والشركسي والتركماني والكردي والعبري والغجري والداغستاني والعربي. أنت لا تصدق ما أقوله أليس كذلك؟! ولكن هذه هي الحقيقة يا سيدي! سأعمل على تقريب وجهات النظر عن كيفية العيش المشترك لجميع هؤلاء في بلد واحد يعجّ بهذه الثقافات المختلفة والمختلطة. وأسألك هل أكلت ذات مرة طبق (كباب بكرز) من مطعم بيدروس (أبو أرتين) في جبل الأربعين بمدينة أريحا في الشمال السوري؟

لا تستغرب السؤال فصاحب هذا المطعم والفندق حكايته تنضح من هذا الوعاء المشترك الذي عاش فيه الشعب السوري زمناً مديداً تجاوز آلاف السنين. يكفي أن أقول لك في مدينة (أريحا) النزهة بمناخها وسكانها تجد آثاراً باقية في سفح جبلها هي معابد ومدافن من الحقب الوثنية الإغريقية والرومانية، ومن الفترة المسيحية الرومانية والبيزنطية، ومن حاضرها الإسلامي. مع كل ما جرى ويجري في سورية لا يمكن أن تُمحى ذاكرة المدن التي تتجسد في رائحة طعامها وأسواقها وبيوتها وحدائقها وأنهارها وسكانها من بشر وحيوان وأشجار.

رأيتُ من فترة فيلماً وثائقياً عن عائلات حلبية أرمنية تركت حلب نتيجة الحرب السورية الحاضرة ما تزال وتعيش اليوم في موطن اجدادها في (يريفان) عاصمة جمهورية أرمينيا. ظهر من حديثهم على شاشة التلفاز أنهم يتوقون شوقاً للعودة إلى حلب في الشمال السوري. قلتُ: يا سبحان الله على طبع البشر! أرمن هُجِّروا من مسقط رأس أجدادهم في أرمينية من أكثر من مئة عام، ثمَّ عادوا إليها نتيجة الحرب السورية، يريدون العودة من جديد إلى حلب الشهباء التي عاشوا فيها. هل كل هذا من تأثير طبق الطعام الحلبي (كباب بكرز)؟

كارثة بمعنى من المعاني، جعلت الشاب الأرمني (أبكر كناجيان) المولود في مدينة الرها أو أورفه التركية عام 1895 وهي مدينة كوزموبوليتية مأهولة عبر حقب تاريخية مديدة، يجمع أعزَّ ما يملك في مَجمع من الخشب، ولأن المستقبل لا يسكن أبداً بين جدران الماضي، اختار درب الرحيل عن مسقط رأسه الذي شهد موجة عاتية من الشغب، اقتحمت حشود من الناس الحيَّ الأرمني، وكان الرعب عظيماً، مئات وربما آلاف من القتلى. أحرق عدد لا يحصى من المنازل. وحين وجد (أبكر كناجيان) دقائق مناسبة للهرب، هرب حاملاً مَجمعه الخشبي ولم يعد إلى مسقط رأسه قطّ.

في تلك الأيام العصيبة من أيام حرب (السفر بلك) أو ما سُمّي فيما بعد بالحرب العالمية الأولى، وصل الصراع بين الأتراك والأرمن إلى ذروته، وشهدت الفترة ما بين 1914 – 1918 أسوأ الحروب في تاريخ الإنسانية. الضعف العثماني والاحتلال الروسي لمناطق في الشرق العثماني والتدخل الأوربي، كل ذلك صب في تحول التعصب العرقي والديني في شرق الأناضول إلى آلة دمار شامل حولت آلاف القرى إلى خراب، مع قتل مئات الآلاف على الجانبين التركي والأرمني ونزوح مئات الآلاف من الأرمن إلى مختلف دول العالم، ومنها مدينة حلب في الشمال السوري التي وصل إليها (أبكر كناجيان) بعد رحلة شاقة مع زوجته وأطفاله.

حافظت أسرة (أبكر) على الصندوق مغلقاً في مكان أمين وتوارثته أباً عن جد. عندما توفي (أبكر كناجيان) في حدود عام 1940 كان الصندوق أمانة في عنق ابنه (أرتين) وعندما أنجب (أرتين) ابنه (بيدروس) انتقلت الأمانة إليه. (بيدروس) هو (أبو أرتين) صاحب مطعم وفندق (أبو أرتين) في جبل أريحا المدينة العريقة التي تبعد عن مدينة إدلب في حدود عشرة كيو مترات في الشمال الغربي من سورية، هذا المطعم الذي اشتهر عالمياً بتقديمه وجبة (كباب بكرز) الفريدة من نوعها بين أطباق الطعام. بعد وفاة (أبو أرتين) حمل ابنه الأكبر (أرتين) أمانة المطعم ومعها أمانة صندوق جده الأكبر (أبكر). دُمّر المطعم والفندق في مدينة (أريحا) نتيجة الحرب السورية، وسافر معظم أفراد العائلة خارج البلاد. قبع الصندوق في مكان ما من مدينة حلب القديمة بانتظار من يعيده للحياة. الحفيدة الجميلة (سونا تاتويان) عادت بعد اغتراب طويل تبحث عن صندوق جدّها في مدينة حلب المنكوبة بالحرب السورية. كانت على علم بوجود الصندوق، وكانت تعرف قصته ولكنها تسكن بعيدة عنه في الولايات المتحدة الأمريكية وتأخذ جنسيتها، وقد شعرت أن الوقت قد حان وربما لن تجد فرصة ثانية مناسبة كي تبحث عن موجودات الصندوق وتظهرها للعالم. الجد (أبكر) كان من صانعي دمى مسرح (كراكوز وعيواظ) في منطقة الرها أو مدينة أورفا الحديثة، هذه الدمى الرقيقة التي تصنع من جلد الجمل الذي يعالج بمواد الدباغة حتى يصل إلى مرحلة الشفافية بحيث يخترقه الضوء ثم تُرسم عليه شخصيات (كراكوز وعيواظ) وتُقص على هيئة أشكال مختلفة من رجال ونساء وحيوانات وتُلوّن بألوان طبيعية يدوياً.

تتميز هذه الدمى بوجود مفاصل مرنة متحركة، تجعلها تتحرك بسهولة بعد تعليقها بعصي خشبية لتقديم عروض مسرحية شعبية، كانت في حينها الفرجة الوحيدة التي سبقت ظهور شاشة السينما. لا يوجد في العالم أجمع مجموعات باقية من هذه الدمى كما هي مجموعة (أبكر) في حسنها وجمال شخصياتها وألوانها.

توجَّهت (سونا) عندما وصلت إلى مدينة حلب في الشمال السوري بعد غياب طويل، إلى حارات مدينتها القديمة، ومرت في طريقها على مقام (مارجرجس الخضر) في باب النصر أحد أشهر أبواب حلب. أشعلت شمعة داعية الله كي يُساعدها في العثور على صندوق جدها الخشبي. تكللت عملية البحث مع المحامي الحلبي (علاء السيد) والمهتم بالتاريخ والآثار بالعثور على الصندوق الخشبي في حي الأرمن، وفيه ما يزيد على مئة وخمسين قطعة سليمة تماماً من هذه الدمى الفريدة التي لا تقدّر بثمن. وقد قام المحامي (علاء السيد) -كتر الله خيره- بتوثيق هذه الدمى من خلال الصور وإخراجها إلى النور. وشاءت المصادفة أن يكون تعريق ألوان رخام المطبخ الذي صار خلفية لصور شخصيات (كراكوز وعيواظ) مناسبة تماماً لقدم هذه الأشكال البديعة. كانت دموع الفرح تسيل على وجه حفيدة صانع هذا الكنز (أبكر كناجيان) وهي تخرج دمى جدّها، برفقة هذا المحامي الهمام، من الصندوق الذي زاد عمره عن مئة عام، لترى الضوء مجدداً، كانت تشعر أن جدها قد عاد مع كنزه العظيم إلى الحياة.

هذا الصندوق الذي تركه صاحبه (أبكر كناجيان) وحيداً حضر الحروب العالمية الأولى والثانية وحضر الحرب السورية القائمة ما تزال، وشاء الله أن يصون هذا الكنز من الحروب والآلاف من القذائف التي لم تخترقه، فهو ذاكرة أجيال تعاقبت على حمايته من قسوة الزمن وبطشه. توارثته هذه الأجيال أباً عن جد ليروي أخيراً حكاياته المرسومة الملونة.

سيداتي سادتي انتهت حكاية صندوق (أبكر كناجيان) نهاية سعيدة ونحمد الله على ذلك. ولكن لن أدعكم تذهبون هكذا، ولا بد أن نُقدم لكم هدية تليق بهذه المناسبة وتعلق ذكراها في مخيلتكم، لذلك دعوني أُعلمكم طريقة عمل طبق (كباب بكرز) الذي كان يُقدمه بيدروس (أبو أرتين) في مطعمه في جبل الأربعين.

يُعدُّ طبق (كباب بكرز) أو كما يُطلق عليه أيضاً (لحمة بكرز) من أندر مأكولات المطبخ الحلبي، وجزءاً من تراث المدينة العريق التي تتميز به – وأنا على فكرة إدلبي، ولدتُ ونشأتُ في مدينة إدلب في الشمال الغربي من سورية- وتشتهر حلب بمطبخها الشهي وتفنّن أهلها في صنع الأطعمة لا سيما الكباب والكبب والمحاشي. فأنت لن تجد في مكان آخر من العالم من يأكل مثلاً الكبة مع السفرجل المطبوخ إلا في حلب. وطرائف الأكل في حلب كثيرة في حاراتها الشعبية: الباذنجان مثلاً والمطبوخ في البرغل يطلق عليه المسلمون في مدينتي حلب ودمشق (يهودي مسافر)، فيردّ عليهم يهودها -عندما كان فيهما يهوداً- بتعديل بسيط على هذه الأكلة ويطلقون عليها اسم (مسلم هربان)، أما (قسّيس مشطّح) فهو الباذنجان بالفرن والمغطّى بالطّرطور والمحشي باللحم ودبس الفليفلة الحلبي. حتى أصبح أهل حلب مضرب المثل: (حلب أمُّ المحاشي والكبب).

ويختلف البعض في أصل طبق (كباب بكرز) لأنه يُصنع أيضاً في مدينة (أريحا) في محافظة إدلب السورية، ولأن هذه البلدة تشتهر بزراعة الكرز الحامض والحلو. كما أن اللمسة الفنية والحرفية العالية لأهالي هذه المنطقة في صناعة الأطباق وعصير الكرز تجعلها مقصداً لكثير من أبناء المحافظات لتذوقها. حلبيّةً كانت أم ريحاوية، فإن اللحمة بكرز هي من أطيب المأكولات السوريّة التي ستتذوقها في حياتك وسيبقى طعمها يُرافقك دهراً مديداً.

مكونات طبق (كباب بكرز) أبسط مما نتصور: يلزمك كيلو من لحم الغنم المفروم. 2 كيلو غرام من كرز (الوشنة) الحامض. والكرز له أصناف كثيرة منها ما يُسمى في مدينة (أريحا) وعموم الشمال السوري (وشنة)، وهي كلمة تركية تُقال للكرز الحامض سمعتها من أفواه الباعة في بازارات مدينة إزمير على شاطئ بحر إيجة. نصف كوب من السكر، بصلة مفرومة، ربع ملعقة من القرفة، ربع ملعقة من البهارات، بقدونس.

يُكوَّر اللحم المفروم ناعماً بعد تتبيله على شكل كرات كباب صغيرة متساوية الحجم بقدر الإمكان بحجم حبّة الجوز تقريباً. ثمَّ تُقلى بالزيت على نار هادئة حتى تنضج. أو تشوى على فحم الحطب كما يشوى الكباب. يُنزع بذر حبات الكرز الحامض ثمَّ تُعصر يدوياً في مصفاة. ضمن الوعاء نفسه الذي قمنا باستخدامه أثناء طهي اللحم، نضع القليل من الزيت الإضافي فوقه ونضيف له البصل. نضع الوعاء على نار متوسطة، ونقوم بتحريك البصل حتى يتغير لونه وينضج. نُضيف عصير الكرز الحامض والسكر والملح والقرفة. ونترك الخليط يغلي حتى يصبح قوامه غليظاً متماسكاً، وفي هذه اللحظة الحاسمة نُضيف كرات الكباب إلى صلصة الكرز، ونترك المجموع يغلي حتى تتشرب كرات اللحم ما يكفيها من صلصة الكرز الحامض. نقوم بتقطيع الخبز السوري على شكل مثلثات، ونقوم بترتيبه في صحن التقديم بشكل دائري. نسكب كرات اللحم فوق الخبز، ومن ثمّ نصبّ صلصة الكرز. نزيّن الطبق بالبقدونس المفروم والصنوبر المقلي والقرفة. وألف صحة وعافية!